« 使い捨てか?REVEX 24時間タイマーコンセント中国製 | トップページ | やはりカーゴに3×6合板が入るフォレスターはありがたい »

2014年12月19日 (金)

さばの煮つけ: 霜降りをちゃんとやれば、楽な和食こんだて

魚を煮る下ごしらえ「霜降り」をちゃんとやる

 

今年は、12月に入って冬季進捗早すぎです。もう降雪が続いて、さっそく除雪車一回目の出動がありました。

冬は閉ざされますので、籠城気分が高まるのか、いつもより、家飯をつくる動機が高まります。

さて、さばも旬でぷりぷりしており、夕方値引きもあったので、4切れパックを購入。

買い置きの大根半分が冷蔵庫にあったのを覚えていたので、「さばの煮付け」をやるか!モードになりました。


 

翌朝5時起床。 さっそく湯を沸かします。

外は-5℃ですが、台所はレンジに火が入れば12℃ぐらい。寒くはないですね。

昨晩、かつらむきして四つ切、水につけておいた大根をざるへあけます。

(米のとぎ汁で白く煮て下ごしらえなんてしませんよ、おでんじゃあるめぇし…煮つけですから)

 

さばを熱湯にくぐらせて、表面が白くキュっと縮んだら、すぐに出して水で軽く洗います

 

① この魚の下ごしらえを、霜降り(または、湯引き)といいます。

魚を煮て、その汁も料理の一部で味に影響をおよぼすものには、かならずやるべき手順です。

これをやらないと、時間経過とともに魚の表面につく生臭さ、油臭やらが料理にでてしまいます。

よく見ていると熱湯をくぐる際、魚身の繊維が締まるときに隙間ができます。

これで、煮汁が毛細管現象で中まで浸透しやすくなることにもなってるかと思います。

 

② はその通り、鍋に下記の煮汁の元を用意して中火で煮立ったら、さばを入れて煮ます。

    • 水 200cc (分量:さば四切れについて…)
  • しょう油 大さじ3~4
  • みりん 大さじ3
  • 酒 大さじ3
  • 砂糖 大さじ2
  • だし 小さじ適量(食塩なしのこちら おすすめ)

 

さばを投入するときは、汁が煮立ってから皮を上にして。

その際、しょうが(親指大をスライス)と鷹の爪を一つも加えます。

 

先に用意した大根四つ切をその上にバラバラと投入し、隙間をうめます。

sabani02

※鍋にふたはします

 

③ 中火よりやや弱で 15分ほど煮て、さばに奥まで熱を通す最初の火入れをします。

sabani04

ここで、一度火をとめて、鍋の熱だけで1~2時間ほど放置。

このとき、さばから煮汁にでた旨味が、逆に、全体に染みこんできます。

sabani03

大根の色の具合から、仕上がりもまだ早いことがわかります。

 

 

④ 弱火で再加熱、仕上げの火入れをします。


(※動画上のスピーカーアイコンをクリックすると、煮つけ中の音がします♪)

煮汁の量、大根の透け具合を、時々見ながら…

仕上がり頃をうかがいます。

先ほどの15分加熱時とは違う、煮つけらしい美味しそうな匂いが鍋から屋内に広がっていきます。

楽しみなひとときです。

あとは、粗熱で十分と思ったら、火をとめます。

 

「さばの煮つけ」 完成です!

※画像クリックすると別窓で大きく出ます

sabanitsuke
Mackerel & radish cooked in soy sauce, sweet rice wine

 

仕上がりもきれいに、色も薄めで好みとしていい感じです。

試食してみた結果、さばへの煮汁の染み方は予想より浅かったものの、ふだん、惣菜で買い求めて食べる煮つけより減塩であっさり、身体によさそうな味に思いました。惣菜ものは、このレシピより甘みを強くして、ご飯が進むよう、唾液を促すようなはっきりした味付けが多いようです。しかも、煮汁にとろみ、照りもありますから、水飴なんか入れてるのかな? さばにふんわりした身の柔らかさがあるものは圧力鍋なのかなあ?

まあ、惣菜の味が目標でなく… (他人に振る舞うわけじゃないので) 納得したことは、

 

  1. 霜降りさえすれば、思ったより、煮つけが楽な和食一品であること。
  2. しょうががないときは、煮魚はやらない。(必須)
  3. 自分で煮つけやれば、健康的な味加減の基準が一つわかること。

 

また、やりたいですね。次は、むしろ、惣菜系の味再現でもやってみますかな?(笑)


追伸: やはり!一晩寝かせた、翌日朝に鍋から出した煮つけの味は格段に良くなっていました。

味の染み方が落ち着いたというか、ぴったりと魚身の食感にあって、こんどは旨味が統合。

カレーと同じで、寝かせる「時間」という調味料も、料理には重要な要素だなあと思った次第。

 

今度こそ、ごちそうさま。 そして、おはようございます。 では仕事開始…


« 使い捨てか?REVEX 24時間タイマーコンセント中国製 | トップページ | やはりカーゴに3×6合板が入るフォレスターはありがたい »

グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く

コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/1453701/58315421

この記事へのトラックバック一覧です: さばの煮つけ: 霜降りをちゃんとやれば、楽な和食こんだて:

« 使い捨てか?REVEX 24時間タイマーコンセント中国製 | トップページ | やはりカーゴに3×6合板が入るフォレスターはありがたい »

2017年1月
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
無料ブログはココログ