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2015年4月21日 (火)

京の洛西・高級「白子筍」が入荷、たけのこご飯の巻①

京都西山、名産の「白子筍」(孟宗竹・軟化栽培)が届きました。

出荷先で筍農家の石田ファームさん(京都府長岡京市)によると、今季の旬最終便だそうです。

ご所有の美竹林から掘り上げられた山幸は、すでに色白で香りよく、上品さはお姫様にたとえられましょうか。

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外皮に付いているきめ細かい赤土は洛西土壌の誇り、手がゆき届いた竹林の産であることを物語っています。
takenoko_03 2~3枚、外皮を撮って洗います。

皮を一枚めくり、その根元はかじるに柔らかいので、味見したら… おぃ!こりゃ~。

えぐみのない筍の甘い味が、口中にひろがります。
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さすが、これは気合入れて、京の調理手順をしらべてやっつけないとバチがあたりそう… ということで、こちらの「竹の子料理」サイトを参考にゆで下処理をすることに。

筍の穂先を落とし、中に火が通りやすいよう、縦に切れ目をいれます。

 

takenoko_05 すでに、食用として工夫されている伝統の筍ですから、さきに米を洗って出た とぎ汁であくとりをします。

鷹の爪も一個投げ入れますか…

 

トミーは落としぶたに、耐熱ガラスの鍋蓋をひっくり返してこんなふうに使うんですよ。

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おもしろいことするでしょ、煮立つとアクが凹みに集まり、火を弱にすると分離できます。

 

takenoko_09 強火で30分ほどゆでたあとは、冷めるまで放置。

これは翌日の朝の姿。

水で洗って、さらに剥き、食べる部位をいよいよ取り出します。

 

次の翌日へつづく…


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