グルメ・クッキング

2015年12月16日 (水)

頂いたこの袋物市販の「讃岐うどん」はちがった!

添付のつゆが麺の品質を後押ししてる商品は稀だよ

 

ふと頂戴した「讃岐うどん」を先ほどお昼に食したのですが、謹製の麺申し分ないのはもちろん、この添付のつゆ!

ほんとに出来がよくて正直で驚いてます。 なんだよ~こりゃいい。

kijyoan


この手のパッケージ袋物つゆはガッカリするのがほとんどですが、このような例外に遭遇すると食品市販は努力不足のまま売られてるってのが判った次第です。亀城庵ですね…ありがとうございます、美味しゅうございました。

これなんですね、驚いて喜んで欲しい… 贈答のメッセージしかと受け取りました。m(_ _)m

 



2015年4月22日 (水)

京の洛西・高級「白子筍」が入荷、たけのこご飯の巻②

昨日の巻①よりつづき…

takenoko_10 湯がき終わって十分に冷めた筍をさらに剥きます。

白くて、きれいですね!
takenoko_11 やわらかくなっているので、包丁もすっと入ります。

断面はやはり、筍らしい趣きです。

将来の竹の節々になるところが美しい。

takenoko_12
外皮全部と食べる芯に、二分しました。

ゆでた若い外皮内側は、姫皮といって頂けます。
takenoko_13 部位による筍の献立

①姫皮 細切りにして和え物など

②穂先 汁物、和え物、サラダに

③中程 あらゆる筍料理

④根元 ご飯や中華料理の具に

カットついでに、つまみ食いしましたが、どれも美味しい!

保存は水入れタッパへtakenoko_16


たけのこご飯を炊く

こちら京野菜「竹の子料理」に紹介ありましたレシピで、ちゃんとやればほとんど失敗ない「たけのこご飯」を炊いてみました。

takenoko_17

今晩の夕食、結果上々…

なんかもう、体にいい飯喰って自己満足MAX! 汁は、白子筍とせり、長ねぎ。 添えは鶏ガーリック。

他にだし巻き卵もつまんで、筍飯をもう一杯いただきました。 まだ行けそうでしたが、ここは腹八分目。

 

takenoko_14 左を、炊飯器に入れて炊く
takenoko_15

【筍ごはんレシピ】 ※使ったもの

  1. といで洗った米3合
  2. 白子筍カット 200g
  3. 刻み油揚げ 油ぬきしたもの一掴み
  4. だし 600~700ccくらい
  5. 酒:醤油:信州みそ=大さじ2:1:1
  6. 大鹿村の山塩 小さじ1
 

素にて健やかな食膳。 あゝ、和が沁みました! ごちそうさま~♪ 合掌


2015年4月21日 (火)

京の洛西・高級「白子筍」が入荷、たけのこご飯の巻①

京都西山、名産の「白子筍」(孟宗竹・軟化栽培)が届きました。

出荷先で筍農家の石田ファームさん(京都府長岡京市)によると、今季の旬最終便だそうです。

ご所有の美竹林から掘り上げられた山幸は、すでに色白で香りよく、上品さはお姫様にたとえられましょうか。

takenoko_01a

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外皮に付いているきめ細かい赤土は洛西土壌の誇り、手がゆき届いた竹林の産であることを物語っています。
takenoko_03 2~3枚、外皮を撮って洗います。

皮を一枚めくり、その根元はかじるに柔らかいので、味見したら… おぃ!こりゃ~。

えぐみのない筍の甘い味が、口中にひろがります。
takenoko_04

さすが、これは気合入れて、京の調理手順をしらべてやっつけないとバチがあたりそう… ということで、こちらの「竹の子料理」サイトを参考にゆで下処理をすることに。

筍の穂先を落とし、中に火が通りやすいよう、縦に切れ目をいれます。

 

takenoko_05 すでに、食用として工夫されている伝統の筍ですから、さきに米を洗って出た とぎ汁であくとりをします。

鷹の爪も一個投げ入れますか…

 

トミーは落としぶたに、耐熱ガラスの鍋蓋をひっくり返してこんなふうに使うんですよ。

takenoko_06 takenoko_07 takenoko_08

おもしろいことするでしょ、煮立つとアクが凹みに集まり、火を弱にすると分離できます。

 

takenoko_09 強火で30分ほどゆでたあとは、冷めるまで放置。

これは翌日の朝の姿。

水で洗って、さらに剥き、食べる部位をいよいよ取り出します。

 

次の翌日へつづく…


2014年12月19日 (金)

さばの煮つけ: 霜降りをちゃんとやれば、楽な和食こんだて

魚を煮る下ごしらえ「霜降り」をちゃんとやる

 

今年は、12月に入って冬季進捗早すぎです。もう降雪が続いて、さっそく除雪車一回目の出動がありました。

冬は閉ざされますので、籠城気分が高まるのか、いつもより、家飯をつくる動機が高まります。

さて、さばも旬でぷりぷりしており、夕方値引きもあったので、4切れパックを購入。

買い置きの大根半分が冷蔵庫にあったのを覚えていたので、「さばの煮付け」をやるか!モードになりました。


 

翌朝5時起床。 さっそく湯を沸かします。

外は-5℃ですが、台所はレンジに火が入れば12℃ぐらい。寒くはないですね。

昨晩、かつらむきして四つ切、水につけておいた大根をざるへあけます。

(米のとぎ汁で白く煮て下ごしらえなんてしませんよ、おでんじゃあるめぇし…煮つけですから)

 

さばを熱湯にくぐらせて、表面が白くキュっと縮んだら、すぐに出して水で軽く洗います

 

① この魚の下ごしらえを、霜降り(または、湯引き)といいます。

魚を煮て、その汁も料理の一部で味に影響をおよぼすものには、かならずやるべき手順です。

これをやらないと、時間経過とともに魚の表面につく生臭さ、油臭やらが料理にでてしまいます。

よく見ていると熱湯をくぐる際、魚身の繊維が締まるときに隙間ができます。

これで、煮汁が毛細管現象で中まで浸透しやすくなることにもなってるかと思います。

 

② はその通り、鍋に下記の煮汁の元を用意して中火で煮立ったら、さばを入れて煮ます。

    • 水 200cc (分量:さば四切れについて…)
  • しょう油 大さじ3~4
  • みりん 大さじ3
  • 酒 大さじ3
  • 砂糖 大さじ2
  • だし 小さじ適量(食塩なしのこちら おすすめ)

 

さばを投入するときは、汁が煮立ってから皮を上にして。

その際、しょうが(親指大をスライス)と鷹の爪を一つも加えます。

 

先に用意した大根四つ切をその上にバラバラと投入し、隙間をうめます。

sabani02

※鍋にふたはします

 

③ 中火よりやや弱で 15分ほど煮て、さばに奥まで熱を通す最初の火入れをします。

sabani04

ここで、一度火をとめて、鍋の熱だけで1~2時間ほど放置。

このとき、さばから煮汁にでた旨味が、逆に、全体に染みこんできます。

sabani03

大根の色の具合から、仕上がりもまだ早いことがわかります。

 

 

④ 弱火で再加熱、仕上げの火入れをします。


(※動画上のスピーカーアイコンをクリックすると、煮つけ中の音がします♪)

煮汁の量、大根の透け具合を、時々見ながら…

仕上がり頃をうかがいます。

先ほどの15分加熱時とは違う、煮つけらしい美味しそうな匂いが鍋から屋内に広がっていきます。

楽しみなひとときです。

あとは、粗熱で十分と思ったら、火をとめます。

 

「さばの煮つけ」 完成です!

※画像クリックすると別窓で大きく出ます

sabanitsuke
Mackerel & radish cooked in soy sauce, sweet rice wine

 

仕上がりもきれいに、色も薄めで好みとしていい感じです。

試食してみた結果、さばへの煮汁の染み方は予想より浅かったものの、ふだん、惣菜で買い求めて食べる煮つけより減塩であっさり、身体によさそうな味に思いました。惣菜ものは、このレシピより甘みを強くして、ご飯が進むよう、唾液を促すようなはっきりした味付けが多いようです。しかも、煮汁にとろみ、照りもありますから、水飴なんか入れてるのかな? さばにふんわりした身の柔らかさがあるものは圧力鍋なのかなあ?

まあ、惣菜の味が目標でなく… (他人に振る舞うわけじゃないので) 納得したことは、

 

  1. 霜降りさえすれば、思ったより、煮つけが楽な和食一品であること。
  2. しょうががないときは、煮魚はやらない。(必須)
  3. 自分で煮つけやれば、健康的な味加減の基準が一つわかること。

 

また、やりたいですね。次は、むしろ、惣菜系の味再現でもやってみますかな?(笑)


追伸: やはり!一晩寝かせた、翌日朝に鍋から出した煮つけの味は格段に良くなっていました。

味の染み方が落ち着いたというか、ぴったりと魚身の食感にあって、こんどは旨味が統合。

カレーと同じで、寝かせる「時間」という調味料も、料理には重要な要素だなあと思った次第。

 

今度こそ、ごちそうさま。 そして、おはようございます。 では仕事開始…


2014年11月 6日 (木)

あゝ、栃(とち)大福!郷愁の味、しあわせ編

あっ、栃もちの大福がある!!

先日カヌーの時、朝早く平岡駅待合室の売店に薄茶色のまるまるした大福パックが入荷。

トチモチの生地がたっぷりのあんこを包んでいるだろう様を目にして、これはうまいにちがいないと直感。

電車賃しかポッケになかったので、売店のおばちゃんに取りおきをお願いしたところ、

そうしたほうがいい…昼前には残ってないよっと。

hiraoka_st package_tochi level_tochipack

カヌー回収帰りお昼に駅寄ったら、本当に残ってなかった。

早いもん勝ちの売れ残りなし田舎産物。これは旅の発見だ!期待高まり、我慢できず車内でガブリ。

ウマ~やわらかい。つぶあんでトチモチ、こりゃ笑みこぼれんばかり。(*´ω`*)

 

これは生地がやわらかいうちに、もたもたせずに喰った方がいい。(…その日の晩には固くなる、もったいない)

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絵本「モチモチの木」では栃の実から作ったとトチモチがうめぇんだとありますが、ほんとそう。

風味というべきトチのまろやかな苦味とあんことの相性はなんというでしょうか、味覚の絶妙なハーモニー。

 

さて、なかなか栃の木をみかけない昨今。

tochinoki

こちらの天龍村には栃の大木でたわわに実をつけた風景がまだ残っており、

切り倒されないよう保存してやってほしいと思うばかり。

ちなみに、この栃の実を口に入れられるよう、あく抜きする手間は相当たいへんだとか。

 

5個入りパックが650円、まあボリュームがいいこと。

うれしい味と重みを知れば、これは安い。

天竜奥三河秘境へ紅葉狩りに出かける方は、午前早ければこの栃大福にも出逢えるかも…

 

JR飯田線 平岡駅(龍泉閣)

地図画像

Googleマップでストリートビューは、こちらクリック


2014年2月 2日 (日)

塩辛・セリごはん!

ビタ麦入りのご飯を炊きました。

さっそく、昨日買ったイカの塩辛をのせて…

shiokara_rice01

ふつうに旨いです!器をどんぶりにしちゃうと、塩辛だけで大盛りいけます。

しかし、中年からは、必要代謝以上のでんぷん質摂取はよくないです。

器は並みの茶碗に制限し、エレガントにご飯をいただきましょう。 で…

今朝の新案は、 「塩辛・セリごはん」です。

shiokara_rice02

ほおばると、口の中に海幸の味覚と芹(せり)の香りが混ざり、爽やかな旨味のコンビネーション。

ビジュアルも素晴らしい! 白ゴマあってもいいな。

せりは、春の七草の筆頭で、どこでも入手可。香草としても、とても品がよく、和食に合います。

私は刻んで、上のように生でいただきます。

生に抵抗ある方は、熱い出汁やお茶を注げば熱が入り、これは特製お茶漬けにもなるでしょう。

塩辛いける、香草も大丈夫という味覚の方、ぜひお試しあれ。


追記: セリ使い、これもイケる!との情報 (セリの香りを活かしたい方へ)

お刺身セリごはん

飯が炊けたら… おひつに移し、

  1. おひつに、セリのみじん切りを色合いよく投入。白ゴマも適量入れて、やさしく混ぜる。
  2. おひつの蓋をして数分、飯の蒸気でセリに熱が入り、緑が鮮やかなうちに椀に盛る。
  3. お刺身と一緒に食卓へ。

※お一人様は、丼にセリごはん、そのうえにわさび醤油をくぐらした刺し身をならべると始末が楽


 

2014年1月25日 (土)

「だいこんもち」トミー仕様!これってグルメじゃない?

え~、謹んでこのちょっとした工夫のレシピを公開します。

思いつきだけで、自分でも驚きの一品を、創りだしてしまいました。

その名も、「トミーのだいこんもち」。

8_20140125

分類は、精進料理系だと思います。

材料は、大根、お好み焼きの粉、片栗粉 の三点のみ。

味の特徴は… 大根だからパサパサしてるだろうと思いきや、なんと!

  1. もちもちした食感、まるで、さつま揚げのよう。魚を使わない擬似練り物になる。
  2. 中身が大根とは信じられない別味に変化。油焦げめのついた表面が香ばしい。
  3. さっぱり、ヘルシー。タレなしで、そのまま薄味で美味しい。冷えてもいける。

ちょっと簡単につくれるので、本当に大根で練り物のようなおかずが出来るのか?真偽の程をお試しあれ!

※付け合せの緑は、大根菜っ葉の部分を軽くゆで、絞って、わさびとお醤油少々で和えたもの

§

断面をご覧あれ!

コロッケみたいにも見えますが…

11_20140125

これは口にすると、もちもちしてるんですよ。ヽ(゚∀゚)ノ ☆

白いのは材料三点のみ、緑のはそれにアク抜きした冷凍よもぎを刻んで混ぜたもの。

二色で、厚みの違いも何か差があるか試作しましたよ。どういう風にしても美味しかったです。


この一品レシピの発想元は、材料費150円以下! 2ちゃんで話題の「大根モチ」が安い・モチモチ・激ウマの三拍子そろっててスゴかった ねとらばさん。

そちらでは、材料が大根、小麦粉、片栗粉の三点で驚きの激ウマ料理。

擬似もち!になっちゃうということで、タレとして砂糖醤油をつけて頂くまでが紹介されてます。

その材料の小麦粉を、すでに出汁成分も調合済みのお好み焼きの粉に代えたら、もう、風味のついたおかずというか、おやつになるじゃないかと…トミーはひらめいたのであります♪

それでは、やってみましょう!ワクワク (^O^)/


1,材料

2_20140125

だいこん、市販お好み焼きの粉、片栗粉 を用意します。

この画像で、だいたいの目分量比を加減でみてください(一人前)。

※上の例では、大根14cmぐらい、お好み焼き粉50-60g、片栗粉はそれよりちょっと少なめ

2,仕込み

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だいこんはすりおろして、絞り汁の水分はきっておきます。

そこに、お好み焼き粉と片栗粉を投入、混ぜます。

生地のような感じにまとめられる硬さになるように。

ゆるければ、お好み焼き粉を追加して調整すればいいです。

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トミーのだいこんもち・生地ができました。白と緑の二色。

緑色のは、アク抜きした冷凍よもぎを刻んで混ぜてます。

寝かせは不要ですので、すぐ焼きます。

3,加熱調理

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油を引いたフライパンを加熱し、焼き温度になったら少し火を落として、画像のように生地を焼きます。

要領はハンバーグでも焼くような感じでいいです。きつね色のいい焦げ目がつくよう、じっくりと。

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頃合いを見て、ひっくり返し、両面を焼いていきます。

香ばしい食感を好む場合は、焦げ目の具合で加減を判断します。

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おそらく、口にした時のもちもち感は、お好み焼きの粉に混ぜてある小麦粉のグルテンが演出してると思いますが、大根の繊維が小麦粉と水分に合わさって、すり身に似たボディになるのが不思議な組み合わせ。

詳しく検索したところ、小麦粉と水でグルテンを生じ、それにでんぷんを加え、醤油やアミノ酸エキスで味付けしたものは「グルテンミート」と呼ばれる代用肉原料に。戦時中には代替品にもなったという…。

なるほど、この組み合わせだからこそ、魚肉練り物のような食感になるんですね。

低カロリーでヘルシー、基本でこれだけ上等な食品になりますから、エビなど海鮮や和牛ひき肉など具を加えたら文句なしの創作高級惣菜になるなあと思うことしきり。えだ豆とかも入れたらきれいだろうね。う~ん、食のアイデアも広がる♪

料理は気分転換…

ほっとくと、店もないのにレシピ探求はじめて、一人デリカテッセンやっちゃいそうです。このへんで…。


 

2012年5月28日 (月)

サーモンとハリエンジュ花房のパスタ

ハリエンジュ(Robinia pseudoacacia)は北米原産のマメ科落葉高木、ニセアカシアとも呼ばれる。

Acacia_2

藤の花より短いが、花序を形成する。強く甘い芳香の花は蜜が豊富であり、蜂蜜採取に利用される。英名はBlack Locust。

The blossom of Black Locust can be seen widely along the riverside of the Tenryu river at the end of May and early June. The floral scant is so sweet that not only bees but we notice their being at once.

 

Acacia_1

天竜川やその支流沿いでも、春風に甘い香水のような匂いがしたら、この樹木帯が近くに…

花房咲き誇って、つぼみのものから開花状態の連なり

Just imagine how these flowers scant the air...
The fragrant, whitish flowers, borne in showy racemes

 

 

Acacia_5

実は、ハリエンジュの花は食用にできる。甘く芳醇な蜜入り花房を活かして、見た目にも華やかな調理がいいだろう…
(色味飾りに添えてあるハリエンジュの葉は食べないこと!毒性)

Black Locust (known as False Acacia) flowers are the only edible part, which contain nectar, but the leaves are toxic. (This green is added by way of ornament )

 

§

「サーモンとハリエンジュ花房のパスタ」

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"Salmon & Black Locust Flowers Pasta"
ingredients : salmon, black locust flowers, pasta, olive oil, garlic, basil, salt&pepper, chili powder, soy sauce, chicken powder


2012年5月27日 (日)

レモンバーム生葉のハーブティー Lemon Balm tea

先日、知り合いの投稿画像にミント系の植物を発見!

コメントを読むと、庭に増殖して困っている「レモンバーム」だという。

困っているとは聞き捨てならぬ、そこらのサロンやペンションなどでは人気のハーブ。

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【レモンバーム】:
シソ科に属する多年生のハーブ。南ヨーロッパ原産。


昔、旅したモロッコなんかじゃ、この種の葉っぱに砂糖お好み、熱湯注いで日常の喫茶になっている。

これがとても香りよく、清涼感あって美味しかった。

懐かしくなって、わけていただけないかと打診したところ、いいわよの快諾。

いしょくごて持って嬉々として頂戴に訪問。

そこでは、青々とりっぱに繁殖したレモンバームが花壇にも畑にも…すでに香り立ってまあすごい。

上の画像はどっさりもらったレモンバーム。プランターに移植して少しづつ楽しむつもり。

それでは次に、お茶にしてみる手順をご紹介!LBT_IMG11


LBT_IMG04

用意するもの:耐熱グラスに適当にちぎったレモンバーム生葉、砂糖(白いふつうのがいい)、熱湯、さじ

What you need: leaves of Lemon Balm, sugar, boiled water, glass and something to stir

 

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お砂糖かけて…

 

LBT_IMG06

次に熱湯そそいで…

 

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湯気が熱いので、気をつけて… 葉はしおれて清涼成分が溶け出ます

 

LBT_IMG09

ちょっと待ってから、かき混ぜてお砂糖もちゃんと溶かします

 

LBT_IMG10

真上からグラスを覗き込みますと、

ほのかな湯気とともに爽やかな香りがツ~ン、 さあ、いただきましょう!

 

うす~い黄金色に清涼な香りと味が溶け出てるのが、ミント系ハーブティーの特徴

LBT_IMG13

ワイルドかな~? ちなみに、生葉一回のみ、すばらしい香り! …なんです。


 

2010年5月14日 (金)

野草てんぷら

今日は信州ならでは、山幸クッキングコーナーです。
「つんで、あげて、くう」の三拍子で、食材タダでこんなに美味しくてごめんねの情報です。
ずくある方はさっそく、やってみましょう!
タラの芽、こしあぶらとか採りに行くことにくらべたら、こりゃ散歩のついでで楽勝。

食べ物は何でもお店で買うという慣れきった消費行動に、一撃を与えることが可!
信州にそばを食いに来たとのたまう都市部の食通ぶった連中が訪れたら、この季節、
家のまわりの雑草と呼ばれるこれらを摘ませて、目の前で揚げて、塩だけで食わせると
感動のあまり、次にお返しだとかで、高所得者層で流行っている「お取り寄せ」食品を
頼みもしないのに送ってくるのでオモシロイよ。
わらしべ長者のような展開をちょっとだけ、楽しめる。

左:野草食材
(中央上がスギナ、時計回りにヨモギ、藤の花、ユキノシタ)

右:それらの天ぷら
どれがどれだか、わかりますか?
主観ですが、この4種の組み合わせは、雑草天ぷらでも特に美味しいと思います。

皐月お気に入りは、藤の花のてんぷら。
素人が揚げても、衣のむこうに透けてみえる藤色が上品でうつくしく、旬を感じます。

天麩羅の職人さんに揚げてもらえば、別次元の仕上がりになるはずです。

がぜん、喬木村「阿島の大藤」が食園にみえてきました(ウソ)


子ども連れのイベントとして、これらおなじみの遊びの花々…も

摘んで、菜の花と同じくてんぷらにして食べられます。他の具とかき揚げもいいかも。
花は、かたちとともに衣むこうに色がみえるので、親子の会話がはずみますよ。

ただし、左のたんぽぽは、仏語でpissenlit(ピッソンリ)のとおり…
小さいお子様が食べると、翌朝、なんかイベントをやる可能性があるのでご注意。


え? 中高年のあなたは夜中に頻繁ですか… しかも、疲れがぬけない…
そりゃ、糖尿が忍び寄ってるかもしれません。天ぷら召し上がってる場合じゃなく、
即刻、お医者様へご相談に行きましょう。食事控えめ、こまめに汗かく運動しなきゃね。

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その後、アンジェロの母ちゃん様から、「天ぷらのこつ」をご紹介いただいた。

揚げたあとも、半日以上パリッとしたままって…お店やれる技じゃあないか!

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